回味儿时年味：年夜饭中的“妈妈牌”小菜智慧

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那时，妈妈常常会为晚上来访的客人准备一些零食和食物。酸菜、炒辣酱、凉面、蒸甜米饭等等，只是小菜，但时不时有客人夸赞妈妈的家庭主妇智慧和高超的手艺。这些小菜看似简单，实际上却是费工费时，所以往往需要提前准备。于是，从腊月开始，年味就开始一点点酝酿。妈妈除了安排一般的打扫卫生和去菜市场之外，还要准备年夜饭。

泡菜不仅是家家户户主妇必备的生存技能，也是年夜饭的经典菜肴之一。卷心菜、萝卜、大头菜（俗称甜菜）、豆类、黄瓜、辣椒、大蒜等都可以用来制作泡菜。腌菜首先需要一个半人高的瓷缸。将卷心菜切成四块。萝卜要选择通体碧绿、个大、肥美的。这样的萝卜，汁多肉厚，甜辣可口，腌制后口感脆脆。酥脆，质感足够丰富，余味更悠长。腌制辣椒应该选择哪种细长的螺旋辣椒？越辣越好。泡椒是炒肉、剁碎做辣酱、做馒头、凉菜时必不可少的。

记得小时候，我很贪心。我把泡椒从罐子里拿出来，直接放在嘴里嚼，边吃边吸。泡菜最重要的是盐的用量。太少了会变酸，太多会太咸，而我妈妈是这方面的专家。她事先将水倒入瓮中，放入八角、花椒、桂皮、银杏、麻叶等大料配料，并在每层蔬菜上撒上盐。添加蔬菜并撒上盐，直到瓮装满蔬菜和水。水一定要盖过蔬菜，然后用厚木盖压住瓮口。接下来，只需静静等待变异发酵的时间，半个月后就可以食用了。

辣炒泡菜，可以辣炒酸萝卜，或者辣炒酸菜大头菜。通常的做法是把腌好的大头菜切成块，用自制的辣椒酱、碎花生、腌辣椒、腌蒜瓣炒肉末。炸好的辣酱夹在刚出锅的热气腾腾的包子里，非常美味。

蒸甜米饭是一道很有特色的菜肴。将前一天晚上洗干净的糯米泡入水中，直至米粒能用手指捏断为止。第二天，在碗底铺上核桃仁、红枣、葡萄干、红豆等，摆好形状。然后将泡好的糯米放入碗中，直至水没过糯米一指左右。一个蒸锅大约可以蒸六七碗，煮的时间大概需要一个半小时。

面筋是最费工夫的一道菜，步骤很多。这也是我妈妈的专长。各个方面都不能马虎。前一天晚上，我们聚集在炉子周围，炉子上烧着热水。我和弟弟负责给妈妈送水。提前做好的大块面团变得光滑有弹性。这时候就需要准备一个大锅和一个小锅。小盆里放温水，将面团放入温水中，像洗衣服一样轻轻“洗”，每次揉十分钟左右，将面粉中的淀粉揉出，倒入大盆中与水。第二次换水，揉成面团，倒掉水。重复几次，直到面团中的淀粉全部被揉出，只剩下拳头大小的面筋面团。这个过程称为“麸质清洗”。

大盆里的淀粉水静置一夜后，淀粉和上面的水就完全分离了。第二天吃完早饭，我们就开始蒸面筋。哥哥负责拾柴，我负责看火。制作面筋的火候的好坏是关键。这时，我精神抖擞，聚精会神地坐在灶前，装柴，观察火的动向。大铁锅里没有水，也不能用木炭来烧。只能用手摇风箱来燃烧。柴火不能是硬的，而是软一点的麦秆。锅底开始热的时候，妈妈把大盆上面的水倒掉，把盆里的淀粉水倒进锅里，用锅铲快速搅拌，防止粘锅。这时只能利用炉子的余热，将混合淀粉粉中的水分彻底蒸发成块状。然后迅速用手和铲子把面团从锅里捞起来。成型前，快速揉成面团，切成条状，用双手捶打压扁。然后把之前的“面筋球”压成较短的条状，盖在热汤里的粉条上。趁着妈妈揉面筋的时候，我把锅里装满了水，把鼓风机调到炭火上，在蒸锅里抹上油，提前做好准备。妈妈把面筋整齐地放在蒸笼上，一般会蒸三筐。锅里的水烧开后，将蒸锅放在上面，用笼布将周围漏气的地方围起来，蒸四十分钟即可。

蒸好的面筋放凉，切成薄片，加入适量的辣椒面，舐一些葱丝，用热油将花椒和干辣椒炒香，取出，将热油淋在面上辣椒面和葱丝。加入盐、醋、花椒粉、味精等，拌匀，最后滴几滴香油。葱红油，酸辣配脆芝麻，芝麻裹着面筋，配上一口酒，味道甚至大脑瞬间炸裂，仿佛天灵盖被打开了。（这么美妙的滋味是成年后才体会到的，难怪当年的叔叔们那么兴奋）

那时的寒假很冷，也很长。我们出门前常常穿着厚厚的棉衣和棉裤。屋檐下常常挂着长长的溜冰鞋，厨房的水缸上常常结上厚厚的冰层。因此，保存食物不需要冰箱，只需放在厨房或食物储藏室即可。妈妈会把一些准备好的面筋送给东西方的邻居，我去奶奶家拜年的时候，她也会送几片。其余的则留作年夜饭和招待客人。

我终于熬到了除夕夜。我穿上新衣服，吃了早饭，到奶奶家磕头拜年，领了压岁钱。然后我就翘首以盼晚上的年夜饭了。

这是母亲们的荣耀时刻。三姨会提前把带鱼、花生、腌牛肉炒好，准备凉菜。阿姨会提前一天把绿豆芽发出来。妈妈会端来面筋、蒸好的甜米饭和辣酱炒的泡菜。三个家庭主妇获胜。团圆后，我们蒸包子、包饺子、拌凉菜、炒热菜。厨房里热气腾腾，各项工作正在有条不紊地进行。

鞭炮噼啪作响，从早上到下午断断续续。天黑的时候，天空到处都是红光，鞭炮声也越来越猛烈。奶奶家的正门和二门前高高挂起的大红灯笼已经点亮，门厅和窗台上都点起了红蜡烛。每年这个时候，孩子们都要给奶奶信奉的神明磕头，比如关公、灶神等。夜幕降临，菜肴上桌了，一份是成人的，一份是儿童的。桌上摆满了冷热菜肴，每个人的杯子里都盛满了温热的黄贵丑酒和滚烫的姜可乐。

取热蒸好的甜米饭，用筷子在碗边绕一圈，倒扣到盘子里，然后撒上一层甜白糖或蜂蜜。红豆、葡萄干、核桃，还有晶莹剔透的糯米，颜色鲜艳，一簇簇的花朵，是那么的热闹。蒸好的甜米饭融合了枣子的清香、豆子的细腻、蜂蜜的甘甜。还没来得及搅拌均匀，你咬一口，我也咬一口。三次、五次、两次后，盘子见底。拌有肉末、辣酱、芝麻、核桃、花生碎的辣酱炒的泡菜，以及热油浓香中浸泡过的冷面筋，可以下饭，也是最受欢迎的小吃。用于饮用。

那个时候，孩子的胃似乎永远也吃不饱。吃完自己桌子上的东西后，他常常会去大人的桌子上再要一些。

吃完晚饭，大人们打麻将，我们小孩子则跑来跑去。三叔不时加入我们。我们放烟花、放鞭炮。我们唱歌、跳舞、即兴表演，直到筋疲力尽。终于，在新年的钟声敲响之前，我们小猴子都一一倒下了。很多次我都被妈妈从睡梦中叫醒。

“我感觉，故我在”是米兰·昆德拉哲学的基础。对饮食的渴望也是我们感知世界的根源体验。 “妈妈牌”小菜，不仅是我们贫困岁月里的温暖安慰，更蕴含着朴素而大智慧。

可惜爷爷去世后，这样的年夜饭就再也没有过过。 “我遇到的每一张脸上都有一个印记/这是缺乏的印记/这是悲伤的印记”，布莱克的诗，母亲的配菜，我们父亲的青春，我们的童年。如今，那些曾经鲜活的渴望和青春的奋斗，都消失在茫茫的黑暗中，再也回不来了。