探索川菜魅力：一尝川味，尽享生活风情

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大家好，今天来为大家分享探索川菜魅力：一尝川味，尽享生活风情的一些知识点，和的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！

不过，福霞邓禄普确实是一位专业的川菜“吃货”。她其实比我们很多四川人更了解四川菜。

“福霞走遍了四川很多地方，走进了很多大大小小的餐馆的厨房，她用一双双好奇的眼睛询问厨师们的绝活，记录了传统川菜的味道。”

作为一名学了三个月川菜、常年徘徊在成都及周边小镇街头探索川菜的“专业”中餐“吃货”，我觉得这本关于川菜的书还是相当不错的书面。专业的。

福霞的书有很多西方读者，也有很多中国本土读者。很多新一代的中国人都会参考她的食谱，因为他们“只记得菜的味道，但从未学过做饭”。

川菜讲究“千人千味（1000个人做同样的川菜就有1000种味道）”，每道菜都会有厨师自己的特色。但对于没学过做饭的人来说，妈妈的“加一点这个，加一点那个”并没有太大的参考价值。福霞菜谱中的“XX多少克，XX多少汤匙……”让他们免于“一点”和“适量”。这也是我推荐这本书的原因之一。

还有一个原因是，书中有很多传统的制作方法，以及一些很多年轻一代四川人不知道的关于食物的传说和来源，所以值得一读。

第三个原因是：每道菜谱都有福霞对菜品的思考，并根据当地的菜肴和口味进行调整和改变。这也是川菜的精髓：灵活多变。

菜品的食谱仅供参考。你应该发展自己的风格，并在此基础上拓展和完善。

这本书《川菜》可以说是一本比较全面的川菜百科全书。福霞给出了几款食谱：凉菜、荤菜、禽类、水产、豆腐、蔬菜、汤、米饭、面条、小吃和经典菜肴。四川泡菜、火锅等。文章最后介绍了川菜的23种调料和56种烹饪方法。对于一个家庭来说，一本书就足够了。

一些提示

我对书中某些部分的一些小想法，记录下来，供参考。

就我个人而言，我更喜欢用好的食材来制作自己的高汤，为我的菜肴增添鲜味；我也比较喜欢味道比较温和、没有味精刺激的菜肴。而且我觉得川菜的味道已经这么丰富了，有豆瓣酱、豆瓣酱、花椒、辣椒等等，已经很刺激了，但是没必要加鸡精和味精。

据我所知，我身边很多家庭做饭时基本上不使用味精和鸡精。大多数餐馆可能仍在使用它。我对“味精有害”这句话没有发言权。但精心熬制的高汤确实更正宗、更新鲜、更美味。

四川厨师的创意能力令人惊叹。我认识的每位厨师都强调烹饪必须具有适应性和灵活性。官方认可的风味类型只是一个模板，你需要在此基础上制定自己的风格、扩展和改进。

川菜大约有千人千味。一千个人做同样的川菜，就有一千种味道。这就是为什么在很多川菜菜谱中，经常会看到“一点”、“适量”等模糊的词语。

关于鱼味调料，有一个比较有争议的解释，就是在腌制辣椒时，将几条整条生鲫鱼塞进坛子或坛子里，以提味，因而得名。

我从来没有听说过这样的传说。不太有道理。生鱼太腥，泡在盐水里会烂成渣。

牛肉和羊肉通常被横纹切割，切掉肉中的纤维。

有句话说：横切牛羊，斜切猪。

糯米粉：在高筋粉中加水或鸡蛋，调成稀面糊，包裹住材料。可以保持食材的软嫩，锁住汁液和风味。无论面糊稀还是稠，都可以用马铃薯淀粉、豌豆淀粉、玉米淀粉或小麦粉来制作。您可以添加水、蛋清或全蛋液。

也常用红薯粉，也能达到同样的效果。我基本都是用红薯粉，因为我自己种红薯，自己磨红薯粉，这样更正宗有机，哈哈（要嚼着吃）。

用香料炒这是炒菜的一种。先放少许油，然后将干海椒和花椒放入油中炒香，然后加入其他配料（通常是脆嫩多汁的蔬菜）。可以煮黄瓜、莲藕片、各种蔬菜。

这种做法太辣了，这也是为什么福霞总是强调要“尽可能地”甩掉辣椒籽。

另一种方法是：油热后，加入蔬菜翻炒两遍，然后加入干辣椒段继续翻炒。炒菜有干辣椒的香味，又不会太辣。

测量油温很简单，只需将一根6厘米长的葱放入油中，同时加热即可。当油温升至100时，葱两端会出现越来越大的气泡。因为里面的水在蒸发，所以会发出“噼啪”的声音。

有一个更简单的方法：拿一根没有水的筷子。将筷子尖压在锅底上。当筷子周围很快出现小气泡时，就是常用的煎炸温度。

川厨——酱油（生抽、老抽）

生抽、老抽、老抽其实是三种不同的调味料。盐度和颜色强度逐渐增加。

烹调凉菜时使用生抽和酱油。老抽的主要作用是提色，不能太多，太多会产生苦味。

在传统的宴会上，首先会上一个刻有龙凤（或其他传统图案）的圆形漆盒，里面装有一系列开胃菜。

“赞盒子”真漂亮。不幸的是，现在很多餐馆都消失了。是的，没有实惠的餐馆，但可能有高端（非常贵）的餐馆，但我不经常去那里（几乎不去），所以不容易看到它们。

凉拌鸡和水煮鸡的浸泡方法： 1、8公斤左右的鸡肉，需要在大汤锅里煮4.5升水，加入姜末和葱段。轻轻地将鸡肉放入水中，胸部朝下，然后将其提起以排出鸡肉中的所有水分（这将保持鸡肉内部和外部的温度平衡，一些食谱建议重复此步骤几次）。将鸡肉放回水中，然后将水重新煮沸，立即将火调小，小火煮8 分钟。关掉火，盖上盖子，静置20 分钟。再次加热，直到水达到沸腾的临界状态。从火上移开，再次盖上锅盖，浸泡15 分钟。在一个大锅或盆中装满冰水。鸡肉泡好后，轻轻地从锅中取出，沥干所有的水。将鸡肉放入冰水中浸泡15分钟。将鸡肉从冰水中取出，沥干，用厨房毛巾拍干。冷藏直至准备好。

这个浸泡方法还真不是一般的麻烦。大多数时候，采用的是一步式烹饪方法。

鸡越老，煮的时间就越长；如果你用的是土鸡，时间会更长。

煮鸡肉时需要特别注意。大约半小时后，需要仔细观察。用筷子或叉子尝试戳肉最厚的部分。鸡肉不宜煮得太软，否则会失去酥脆的口感。

当葱用于沙拉菜肴时，传统的做法是使用生葱，但现在厨师倾向于稍微去除葱的生味。要么先蒸一下再切，要么和辣椒一起切，然后加热油，淋在上面。

后一种用热油淋的方法更为常用。热油不仅能带出葱的香味，还能将葱碎。

将葱洗净，沥干水分，切成细丝。将切好的葱花和沥干的花椒放在堆上，加少许盐，然后用尖刀或半月刀全部切碎，切得很细。

“辣椒酱”原来是四川花椒和大葱。

红油沙拉中使用红油时，红油下沉积的辣椒是可选的。

“红油”就是我们平常所说的海椒油。海椒油中，辣油在上，香椒粉沉积在下。

如果使用泡椒，切掉尾部，尽可能多地挤出种子并丢弃，然后切成小菱形。

四川人吃泡椒时，大多不去籽，这是没有必要的。泡够时间的泡椒就不辣了。如果浸泡时间短，就会有辣味，所以用量要稍微少一些。

皮蛋青椒的加工：生的或烤的。

另一种加工方法是将其切成小块，然后在热锅中炒。比烘焙方便多了。

盐水

每次炖蔬菜时都不需要新鲜盐水。卤水准备好后，可以放入冰箱保存，下次使用。

老卤是指已经使用过多次的卤水。因为里面卤了很多肉或者豆制品，卤出来的味道会比较浓郁。如果觉得味道淡，可以加入少量的酱油、老抽、盐、糖、香料等，然后继续腌制（当然，这可能不符合“健康”的范围）吃”。但这不是重点，这里，好吃才是关键，哈哈）。

煮黄瓜时，如果要提前给黄瓜加盐，加盐拌匀，静置至少30分钟，然后倒掉水，再次调味。

一种腌制冷黄瓜的方法。你不需要腌制它。凉拌酱调好后，与黄瓜拌匀，直接食用。这样会更脆，而且黄瓜的汁液也不会因为腌制而流失。

悲伤的空心菜

除非你特别喜欢辣椒，否则不建议用小米碎来做麻辣凉拌叶菜。带叶的蔬菜特别辣，可以很辣。

冷干豆腐：烧开一大锅水，加入芹菜，焯水30至60秒。从水里出来的时候应该是脆的。放入漏勺中，立即用冷水冲过，然后摇匀晾干。

凉菜中，芹菜常常可以生吃，不需要焯水。或者可以提前加盐，这样会又脆又好吃。

将花生米放入锅中，倒入适量的油，以没过花生米为宜。将油慢慢加热至120-130C，此时油在花生周围轻微起泡。在此温度下继续煎约20分钟。一定要控制好油温，不要过度。

20分钟有点太长了。大多数时候，几分钟就足够了。脆皮花生米：油冷时倒入花生米。当油用中火加热时，花生就会开始爆裂。等待几分钟。当油很快爆裂时，就可以沥干油，开始炒锅了。不要炒过头，因为出锅后花生本身的热量还会继续起作用。

姜、葱、豆瓣酱、料酒，可以根据自己的心情添加一些其他调料。然后将鸭子过沸水，将鸭皮拉紧，刷上糖浆，挂在店门外，直至鸭皮完全干燥。最后，他把鸭子挂在砖土搭建的拱形烤炉里，用橡木点燃暗火，让热量渗透到烤炉里，让鸭子慢慢烤熟。烤的过程中，香油会释放出来，滴到下面的砂锅里。鸭子烤好后，就会被挂在屋檐下一排，冒着热气，向路人展示闪亮的漆皮。

精心而复杂的烹饪，体现了对食材最大的尊重。

当我看到这段的时候，我不禁想象出傅夏做樟脑茶鸭时厨房里的烟火。哈哈，只有真正有经验的吃货，才能在自己的厨房里制作樟茶鸭。

在肉上切出平行的小缝，间距约为5毫米，然后再切出垂直的小缝（这样交错的缝可以让鸡肉口感更好。

这个方法很好。我之前自己做的时候就跳过了这一步。下次我一定会先得分。

鸡米芽：

切碎的新鲜红辣椒和青辣椒，所以成品非常辣：我建议使用辣椒和味道较温和的青辣椒和红辣椒的混合物。

我们平时做的时候，一般都是用两根肉桂棒，切得很细。添加一两个红辣椒进行配色。

炒锅中加入油，大火烧热，加入鸡饭炒至颜色变白，熟但尚未熟。

这时候可以加一点酱油给鸡肉上色。

笔者在炒鸡内脏的时候加入了豆瓣酱，还准备了酱汁。

我的方法比较简单：不用豆瓣酱，不用酱。只是腌辣椒吗？只需将生姜和大蒜浸泡即可。

制作鱼香鸡时，最后的酱汁处理：将酱汁搅拌均匀，倒入炒锅中，开大火。立即加入鸡块，快速翻炒至酱汁浓稠覆盖在鸡块上，最后加入葱花，翻炒，盛盘即可。