各位老铁们好，相信很多人对深度解析烹饪经典：我的烹饪圣经学习笔记分享（第一篇）都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于深度解析烹饪经典：我的烹饪圣经学习笔记分享（第一篇）以及的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
[奶、蛋、肉、鱼]
(1) 乳房
1、乳糖不耐症很常见，只有北欧的大多数人不耐受。
2、牛奶中的脂肪球耐高温，但冷冻再解冻时会分解成油。
3、制作酸奶会创造一个酸性环境，使奶酪白色胶束凝固，而制作奶酪则利用小牛胃中的“凝乳酶”。
4. 往菜里加牛奶时，将锅用水浸湿，以减少烧焦。
5. 制作焦糖糖浆的最佳方法是加热甜炼乳。
6、蛋白质含量高的牛奶，如低脂脱脂牛奶，适合打奶泡。
7. 由于脂肪球的网状结构变成液体而发生乳化。
8.鲜奶油酸化后会更容易打发（加柠檬汁）。
9.奶油不宜与铝箔直接接触，因为金属会加速奶油的氧化。
10、冰淇淋分为美式、法式或蛋奶冻（意大利属）、低脂、印度式。评价冰淇淋品质最重要的标准是乳脂含量和冰晶大小（参见搅拌）。
11、保存冰淇淋时最好用保鲜膜覆盖，防止乳脂吸收异味，防止乳脂被冰箱内干燥的空气破坏。
12.40-45度是细菌制作酸奶的最高温度。
13、奶酪的融化过程（熔点由水分含量决定）
14. 最常见的不会融化的奶酪是山羊奶酪。
15、奶酪的拉丝程度取决于交错环节的状态，而交错环节的状态又取决于生产工艺。最常见的串状奶酪是马苏里拉奶酪、切达奶酪和埃曼塔尔奶酪。
16. 像柴郡和莱斯特这样的碎奶酪，以及像卡菲利、科尔比和杰克这样的湿奶酪，特别适合需要融化奶酪的烹饪。同样，埃蒙塔尔奶酪的近亲格里耶特别适合作为奶酪酱的成分，意大利磨碎的奶酪（帕尔马干酪、帕达诺奶酪、佩科里诺奶酪）的蛋白质被充分破坏，很容易融化在酱汁、汤和炖饭中。
17、低脂和脱脂奶酪是用多种碳水化合物或蛋白质来代替脂肪，使其受热时不会融化，而只是软化、变干。
18.切达干酪、蓝纹干酪、瑞士干酪和荷兰干酪含有大量的组胺和酪胺，对于胺敏感的人来说可能会感到不舒服。
19、吃奶酪可以抑制蛀牙。
20. 常见奶酪制作工艺
(2) 鸡蛋
1. 鸡蛋营养丰富，因为它们为生命早期阶段提供食物。
2、鸡蛋的颜色与基因有关，与营养无关。
3、鸡蛋的数量不需要限制太多。鸡蛋的消费一度受到限制，因为蛋黄中含有过多的胆固醇（细胞膜的重要成分），但研究表明，鸡蛋的摄入对血液胆固醇的变化影响不大，部分原因是饮食中的饱和脂肪更容易升高血压胆固醇。蛋黄中的磷脂层会干扰胆固醇的吸收。因此，过分担心鸡蛋消费数据是没有意义的。
4、施肥与否不影响鸡蛋的营养。
5、影响鸡蛋营养的最重要因素是储存时间。
6、不新鲜的鸡蛋更容易浮在水面上。因为随着时间的推移水会通过孔隙流失，密度会变小。
七、鸡蛋储存要点：
我。冷藏。减缓品质恶化和细菌生长的速度。
二.放在冰箱里而不是冰箱门上。振动会使蛋清变稀。
三.钝的部分朝上。减缓质量恶化。
四.放入密封容器而不是纸箱中以减缓水分流失。
8鸡蛋煮熟后，细菌（沙门氏菌）几乎被消灭。
9、任何一种硬化蛋白质的方法，都是将蛋白质长链打开，然后形成三维网状结构，粘合成湿润细腻的固体。
10、牛奶、鲜奶油和糖可以稀释、延长和嫩化蛋白质。
11、酸和盐都可以使蛋白质更快地结合在一起，使鸡蛋在较低的温度下变稠和凝固，使质地更嫩。
12、鸡蛋加盐后会变得更嫩（尤其是酸化后）。
13、所谓的熟蛋味、奶味，部分来源于硫化氢的气味。酸化可减少烹饪过程中因长期储存而产生的硫化氢气味。
14. 半熟的鸡蛋应该用尚未沸腾的水来煮。煮熟的鸡蛋应该在冒泡的微沸水中煮熟。
15、带壳鸡蛋也可以蒸。打开蒸锅的盖子，降低温度，以获得更嫩的蛋白。
16. 如何煮出完美的带壳蛋？
我。避免鸡蛋壳的方法是慢慢地煮鸡蛋，不受沸水的干扰。
二.确保蛋壳容易剥开，使用旧鸡蛋（不太新鲜）。新鲜鸡蛋的pH值较低，蛋白质很容易粘附在内壳上。
三.如果你煮新鲜鸡蛋，在一升水中加入半茶匙小苏打，使环境呈碱性。煮久一点，完成后冷藏。
17、煮蛋黄表面的灰绿色是无害的硫铁化合物。
18、鸡蛋的各种烹饪方法及问题的解决方法：
荷包蛋
蛋清不均匀的问题—— 将鸡蛋打散后，倒入有大孔的勺子中。几秒钟后，就会留下稀薄的蛋清，然后将鸡蛋滑入锅中。
根据漂浮程度评估鸡蛋的煮沸时间。 ——、先将鸡蛋去壳，放入汤锅中烧开水。让鸡蛋沉到深处。当鸡蛋煮熟后，它们会再次浮到表面。秘诀是每升水加入8克醋和15克盐，并保持水沸腾。
安全问题—— 将煮好的鸡蛋转移到装有65C 热水的大锅中，盖上盖子静置15 分钟。每隔几分钟检查一次温度计，如果水温低于63C，请将锅重新加热。
煎蛋卷
理想的锅温为120摄氏度。
大约一分钟后将鸡蛋翻面，或加一茶匙水，盖上锅盖保留蒸汽，或在鸡蛋刚定型时将其对折，这样煎蛋卷的外层酥脆，里面酥脆光滑柔嫩。
炒鸡蛋
Key —— 慢煎。当黄油开始起泡或水滴轻轻敲打热油时，应添加鸡蛋。转动鸡蛋的方式和时间决定了它们的质地。不断搅拌可以防止底部鸡蛋的蛋白质凝结成硬层。炒鸡蛋未完全煮熟时应将其从锅中取出，因为余热会继续煮鸡蛋。
法式煎蛋卷
关键是——鸡蛋混合物的大小要与锅相匹配，这样混合物才能快速形成薄薄的一层。建议使用中型煎锅煎3个鸡蛋，最好是不粘锅。
蛋皮的形成—— 热锅中不断搅拌蛋液直至开始凝固，然后大致堆成圆饼状，让底部凝固几秒钟，摇动热锅，使蛋饼与蛋饼分离锅的底部，然后将其对折。
蛋奶冻（蛋奶酱）和奶油酱
英语中custard的定义不仅仅是custard酱，而是一系列食品。整个系列包括咸烤蛋挞、咸味乳蛋饼和廷巴莱斯、水果挞、甜馅饼、法式焦糖布丁、法式奶酪和法式烤布丁。 （脆皮焦糖布丁）、芝士蛋糕。奶油的成分基本相同，但都是粘稠的液体。
生产要点：
稀释必须小心
缓慢加热
始终将热材料添加到冷材料中
淀粉因其胶凝作用而成为确保凝固的关键。淀粉用量必须适当，以保证液态的稳定性。
在西方，蛋奶冻是用牛奶和鲜奶油（其中溶解有鸡蛋）制成的，但任何含有溶解矿物质的液体都可以用来制作蛋奶冻，例如日本的茶碗蒸和玉子豆腐。
实际操作：
全蛋的比例越高，质地就越光滑、紧实。如果多用蛋黄或只用蛋黄，就会又嫩又浓郁（焦糖布丁就是一个代表例子）。如果蛋奶冻要脱模，蛋白的量一定要足够（每250ml至少3个蛋黄）才能形成固体凝胶。为了达到特定的硬度，可以用鲜奶油代替牛奶来减少鸡蛋的用量（因为奶油水分少，所以蛋白质稀释得少）。在模具上涂上黄油会很容易脱模，而且也会冷却。
由于含有液体的凝乳，含有水果和蔬菜的蛋奶冻可能会质地不均匀。预煮水果和蔬菜以减少其汁液或在混合物中添加面粉以吸收液体，可以减少过度凝结。尽可能轻柔地烹饪，恰到好处。
蛋奶冻通常在中温水加热烤箱（以焦糖布丁和芝士蛋糕为代表）中烘烤，可以有效地将温度保持在沸点以下。烘焙模具应一张一张地盖上（锡纸？），然后放在装有热水的烤盘上。温度应达到85以上。
判断是否完整的方法是用手触摸盘子，里面的东西轻轻晃动，或者用牙签戳里面没有任何粘性物质。除非你希望蛋奶冻足够坚硬，可以从模具中取出，否则最好在中心尚未完全煮熟且仍不稳定时取出，并让余热继续凝固。
法式焦糖布丁和烤布丁
焦糖布丁：先在模具底部涂上一层焦糖，然后倒入蛋奶糊。焦糖放在模具上会变硬，但混合物的湿度会使它软化，因此两层是相连的。这些部分将混合在一起。当还热时，焦糖仍然柔软，可以将蛋奶冻从模具中倒出。如果食用前需要冷藏，请将其留在模具中，然后将其放入装有热水的浅锅中1-2分钟，以再次软化焦糖，然后再倒出。
烘烤蛋奶冻：先将蛋奶糊抄好，然后冷却，然后在表面撒上细砂糖，用明火将糖融化成糖浆，然后冷却至硬化。
芝士蛋糕：每杯（250ml）馅料大约用一个鸡蛋，但馅料越厚，酸性越强。添加4汤匙糖。先混合糖和奶油，然后混合鸡蛋和其他调味料。将混合物冷却并放入容器中（通常先倒入碎饼干），在163C下缓慢烘烤并隔水加热。最后阶段，关闭热源，让烤箱门微开，慢慢冷却。
为了防止表面凹痕和裂纹，有四个基本对策：缓慢而轻轻地搅拌材料，均匀后停止。避免产生过多的气泡。 b.在低温烤箱中慢慢烘烤。让滞留的空气蒸气慢慢消散。 c.请勿过度烘烤。导致失水和塌陷。 d.在开放式烤箱中缓慢冷却。芝士蛋糕表面下沉的速度越慢，情况就越不严重。
19. 打发蛋白
我。蛋清打发，如前所述，是蛋白质、水、空气相互作用，使紧密的蛋白质结构膨胀结合，形成网状结构，将水和空气包裹起来，形成致密的白色泡沫。
二.添加其他成分如面粉、明胶、巧克力等（含有碳水化合物？）以稳定结构。
三.蛋清中的主要蛋白质（卵清蛋白）不受搅打作用的影响。热量可以帮助打开蛋白质结构并同时蒸发水分。
四.蛋白达到最佳状态后继续打发会破坏结构。有几种方法可以防止这种结构被破坏，例如使用铜盆。例如，在打发前，在每个蛋白中加入约1/8 茶匙的塔塔粉。或1/2 茶匙柠檬汁。
v.也容易破坏蛋白质，如蛋黄、油脂和洗涤剂，因为它们与蛋白质竞争空气和水但不提供任何结构，因此必须保持无油无水。
六.添加调味料会改变蛋白质的结构：
a) 由于盐溶解后的Na、Cl离子会键合在蛋白质上，会影响蛋白质之间的键合，从而延长蛋白质打浆时间，降低稳定结构，所以其他部分必须加盐；
b)糖会干扰蛋白质的展开和结合，延缓泡沫形成，降低泡沫轻度和体积，因此应分批添加糖。同时，糖可以增加蛋白质结构的稳定性（所以我称之为碳水化合物）。
七.鸡蛋的选择：综合考虑各种因素，最好选择常温的老鸡蛋或冰箱里的新鸡蛋。因为老鸡蛋的稀蛋白较少，低温可以使蛋黄不易破裂。
八打蛋方法：如果使用电动打蛋器，可沿容器中心向边缘旋转，使泡沫更加均匀。
九.打浆的程度需要根据不同的目的来确定。舒芙蕾和蛋糕需要较少的搅打泡沫，而蛋白酥皮则需要较硬的泡沫。
x。阶段：
干发泡或先前—— 慕斯、舒芙蕾、海绵蛋糕
干发泡后—— 酥皮、饼干
20.酥皮
我。品质坚硬。
二.通常在93C 的烤箱中烘烤，烤箱门稍微打开，让水分逸出。
三.由于添加了大量的糖，所以保持了蛋白酥皮的结构。糖越多，体积越大，烤出来就越脆。该比率的范围一般为1:1 到1:2。
四.使用糖粉或糖浆以避免糖溶解不完全，糖浆中含有玉米淀粉以吸收水分。
v. 如果在搅打前加糖，蛋白霜会较硬，但如果在搅打后加，则会较淡。这是因为糖水混合物的粘度会产生紧密的泡沫。
六.烤好的酥皮在烘烤后会不太酥脆，但保质期会更长。有两种类型：
a) 意式：将蛋清打成干性泡沫，加入热糖浆，然后将糖打入蛋清中。成品会柔软、细腻、坚挺。可以保存1-2天来装饰松饼或制作蛋糕。
b) 瑞士式：将糖、蛋白和酸在水中加热，并打成坚硬的泡沫。从火上移开并继续搅拌。此过程对蛋白酥皮进行消毒，蛋白酥皮通常用于装饰鲜花。
七.蛋白酥皮的常见问题是：水样、沙质和粘性。对于糖浆渗漏，可以用面包屑吸收糖浆，在泡沫中加入吉利丁或淀粉吸收水分。
八酥皮的两种应用：
a) 冷慕斯：以巧克力慕斯为代表。最正统的巧克力慕斯是在38C的温度下融化巧克力制成的。巧克力是可可脂、淀粉可可粒和细糖的混合物。加入生蛋黄后，与打发3-4倍体积的蛋白泡沫混合。与蛋黄一样稠的巧克力强化了泡沫壁，而鸡蛋中的水分被可可固体和糖吸收，从而使泡沫壁变厚。当慕斯冷却时，可可脂凝固，泡沫壁变硬。
b) 舒芙蕾：上层膨胀，下层塌陷。加热温度越高，膨胀越大，塌陷越快。舒芙蕾混合物越稠越难发酵，但一旦发酵就不会塌陷。
(3) 肉类
1.动物几乎将所有热量储存在脂肪中，而相同重量的脂肪储存的热量是碳水化合物的两倍。
2、动物年龄越大，运动量越大，肉质就越硬。
3、胶原蛋白是主要的结缔组织，在热水中会软化成胶体。随着年龄的增长，肌肉增多，结缔组织减少。
4.里脊肉是腰部的嫩肉。由于动物爬行，脊椎几乎不动，所以肉质细嫩。鸟类的腿比胸部更坚韧。
5、一般来说，运动量多，红肌纤维多，味道就更好。
6、吃草的肉比吃谷物的肉味道更好，而且吃谷物的肉脂肪更多。
7、一级美国牛肉，肉质年轻，肉质细腻，油脂丰富。
8. 对肉类最重要的化学破坏是通过氧气和光将脂肪分解成小的、难闻气味的碎片。不饱和脂肪最容易腐臭，这意味着鱼、家禽和野鸟肉最容易腐烂。
9、为了延缓肉内部脂肪的氧化，可以将生肉用防氧塑料袋紧紧包住，然后用锡纸包好，避免透光，放入冷冻室，尽快煮熟。可能的。使用绞肉时，最好立即绞碎烹煮，因为肉与空气接触的面积太大。炒菜时加盐会促进脂肪氧化，所以不宜过多。使用迷迭香等抗氧化剂和在热锅中煎肉可以减缓脂肪氧化。
10. 由于家禽和鱼是带皮出售的，皮上有很多细菌，更容易腐败。
11、肉类的最佳储存温度为0及以下。
12、冷冻可以无限期地保存肉类，因为它停止了所有生命活动，但会破坏肌肉组织，损害肉质。
13.当生肉冷冻时，冰晶会穿透柔软的细胞膜并使细胞破裂。当肉解冻时，这些冰晶会融化，暴露出肌肉细胞被戳破的毛孔，导致肌肉组织迅速失去富含盐、维生素、蛋白质和色素的液体。肉在烹饪时会失去更多的液体，使其更容易变干、变紧、变硬。煮熟后冷冻可以更好地保持肉质，因为在烹饪过程中组织被破坏并且不再损失液体。
14、为减少细胞损伤和液体流失，肉必须尽快冷冻，而且温度越低越好。肉中的水分凝结得越快，形成的冰晶就越小，肌肉细胞膜就越完整，冰晶体积也不会膨胀。将冷冻温度调到最低设置，将肉切成小块，刚放进去时去掉包装，冷冻后添加可以加快冷冻速度。
15.冷冻引起的化学变化也会缩短保质期。当冰晶形成时，体液中的水分析出，使肉中盐分和微量金属的浓度增加，从而氧化不饱和脂肪，积聚腐臭味。一般来说，鱼类和家禽为几周，猪肉为6 个月，羊肉和小牛肉为9 个月，牛肉为一年。
16.冷冻会使水分升华，肉表面留下许多小孔，在灯光下会显得苍白。这时表面的肉已经冻干了，肉的质感会降低。味道和颜色都被破坏了。将肉放入塑料袋中并尽可能包紧，以尽量减少冻伤。
17、解冻时，肉应放入冰水中或冰箱中。但冻肉可以直接煮，尤其是慢煮。如果烘烤，冷冻肉的烹饪时间比普通新鲜肉长30%-50%。
18、烹饪对肌肉纤维造成简单的物理损伤，导致肌肉释放出更多液体，里面的物质对味蕾更加兴奋。当肉类“三分熟”时，其液体通常最多。持续加热会使果肉变干，随后发生化学反应，细胞分子分解并重新组合成新分子。
19、为了不让嫩肉煮过头，最常见的方法是分阶段煮。首先用大火将表面煎成棕色，然后用较低的温度烹饪。另一种技巧是用面粉等包裹肉，也可以在未完全煮熟时关火，利用余热加热。
20. 由于脂肪导热性不如肌肉，因此肥肉煮得更慢。
21. 因为骨头在煮熟时起到绝缘体的作用，所以骨头周围的肉更难煮熟，而且会更嫩、多汁。
22. 如果整块肉是完整且健康的，即使未煮熟也是安全的，因为细菌只生活在表面。
23、肉嫩化最直接的方法是破坏肉的物理结构，如打、切、磨等。
24. 烹调前将肉浸泡在淡盐水中会使其更加多汁。
25. 烧烤：
我。低温炉。
如果烤箱温度低于125C，肉的内部温度会慢慢升高。此方法适用于所有类型的肉类。
二.高温炉。
如果烤箱温度高于200C，肉的表面会很快变褐色，肉很快就会熟透。
iii.中温炉。
炉温大于175，与分段法类似。
26、肉比较薄的可以直接煎。如果较厚，可以先将表面高温烤焦，然后再放入烤箱烘烤。
27. 怎样煮肉？
我。嫩肉的快速烹饪方法：对于薄片肉，可以先将肉稍微煎一下，然后再煮一两分钟。为了保持熟度一致，将肉放入沸水中消毒，然后加入冷水冷却，以免煮过头。
二.对于又大又厚的肉，要慢火慢炖。炖肉的技巧是要长时间（1-2小时），慢慢加热，使汤微沸。文火炖的肉有一个特点，即使整块肉都煮熟了，仍然会呈现出特殊的红色。
三.蒸的方法适合薄肉片，而且速度快。但需要包起来蒸，可以是蔬菜，也可以是各种叶子，保证没有蒸汽影响。肉必须放在空心的蒸架上，以保证各个方向都受热。在中国，有些菜肴是低温蒸的，不加盖，让蒸汽和空气混合，使温度保持在沸点以下，从而保证汁水。使用高压锅可以提高传热效率，减少时间，但需要选择脂肪和胶原蛋白含量高的肉类，这样才不会煮得又干又硬。
四.熬煮出汁的原则：
1）尽量保持肉质完整，减少切割面，减少漏液。
2）如果一定要切成块，就切成大块。
3）热锅，让肉的外面很快变褐色，里面稍微温热。这会杀死肉表面的细菌并产生风味。
v. 用微波炉煮肉时，将肉浸入汤中。无需将容器盖严，并时常检查。有证据表明微波炉能够非常有效地将胶原蛋白溶解成胶体。
28、煮好后，保存好。在烤箱中煮熟的大块肉应在切割前放置至少半小时。这样不仅可以让余热继续煮肉内部，还可以让肉冷却。理想的温度是降至50C左右，通常需要一个多小时。随着温度下降，肉的结构变得更坚固，不易变形。切的时候尽量垂直于肌纤维的纹理切，以减少纤维质地，使肉更容易咀嚼。切肉刀应该锋利。牛、羊、猪肉中的饱和脂肪在室温下会迅速凝固，而变成凝胶的胶原蛋白会在体温附近开始凝固，使肉质明显变硬。因此，最好将主肉盘和个别餐盘预热。必要的。
29、二次加热问题：
1）减少饭后重新加热肉产生的异味的方法：
我。用含有抗氧化剂的香草和香料准备食物；
二.用低渗透性的保鲜膜包裹住肉，挤出空气；
三.尽快吃完，在食品安全范围内，尽量减少重新加热的次数。例如，如果你把鸡肉烤过夜，你可以冷吃，因为它会比热的更新鲜。
2）保持水分的方法：先将汤煮沸，然后加入肉。这样肉片就不会在沸腾的汁液中接触太久，然后转小火搅拌，让肉片热透。
3）确保安全：烹调后两小时内冷藏或冷冻，下次加热至65以上。
29.对于内脏，烹饪前必须将切边清理干净，然后用冷水烫或煮至沸腾。缓慢加热会去除微生物。如果是肝，就煮一会儿，以免变硬。
30、火腿、培根、腊肉、腌肉、香肠等加了盐的肉类都是为了保存更长时间。
(4) 鱼
1、海鲜和鱼是否季节有区别，因为鱼不是利用脂肪来储备体力，而是利用肌肉中的蛋白质作为能量来源。它们在迁徙和繁殖的过程中，会分解蛋白质作为能量来繁殖下一代，所以肉的质地也有所不同。
2、可以用柠檬汁、醋等酸性饮料，或者用各种调味料去除鱼腥味。还有一些简单的物理方法，比如尽量选择新鲜的鱼，小心地洗掉预煮表面的氧化脂肪，然后将鱼放入有盖的锅中，或用面团包裹，或密封在里面烘焙纸或锡纸，尽量减少与空气接触。
3、决定鱼肉品质的是蛋白纤维肌球蛋白的凝固，它对温度非常敏感。有一些方法可以帮助避免过度烹饪：
我。尽量用温火烹调，或采用分阶段的烹调方法。
二.在肉较厚的部位每隔1-2厘米进行斜切，以改善厚薄不均的情况。处理大块鱼的另一种方法是在薄的部分松散地包裹一层锡纸，以阻挡辐射热并防止鱼很快煮熟。
三.检查鱼是否早熟且经常煮熟。一个简单的估算方法：将2.5厘米厚的鱼煮10分钟左右。稍微打开鱼，看看结缔组织是否溶解，让骨头和肉很容易分离。或者用牙签插入肉中，看看是否遇到凝固的肌纤维的阻力。
四.鱼很容易腐烂，所以最好是新鲜烹制，不要切开再存放。
五、在鱼、虾的表面抹盐，可以去除表面的水分和异味，并使外肉变硬。这个过程很快就会使鱼变褐变脆。首先将海鲜浸泡在浓盐水中，让鱼同时吸收水分和盐分，产生滋润嫩滑的效果。烹饪肉类也是如此。
4、鱼肉的结缔组织较少，因此易碎。如果您要将鱼切成块，请在烹饪前进行。
5、最好用烤箱烤鱼，效率高但温和，不易烤过头。烤鱼必须将容器中的鱼暴露在热空气中，从而蒸发鱼肉中的水分并降低表面温度。如果容器是密封的，水蒸气滞留在容器内，那就是蒸的。干燥的烤箱环境有助于浓缩果汁，同时引发产生香气的褐变反应。
6、采用煎的方法，现将鱼表面抹上盐，然后裹上淀粉或蛋白质配料，使鱼外皮酥脆，内里鲜嫩多汁。
7、如果要用少量的油来煎鱼，最好先将锅烧热后再加油。
8、天妇罗面糊是用面粉、冰水和蛋黄，鲜榨而成。冰水会让面糊变得更粘。
9. 如果煮鱼，应在煮汁即将沸腾之前将中等大小的鱼片放入锅中。此时的温度足以杀死表面微生物。然后，关火，加入冷却的烹饪酱，以更快地降低温度，让鱼慢慢煮熟。慢慢煮。将煮熟的鱼放在烹调汁中冷却，会使肉质更加湿润。因为如果热的鱼肉暴露在空气中，表面的水分就会因蒸发而流失。
10、清蒸鱼适合薄鱼片。在蒸鱼的汁液中加入香料，或者将香料铺在鱼的下面，使鱼呈现出多层次的香气。鱼片最好底部厚实均匀。非常厚的鱼片或整条鱼最好在低于沸点的温度下烹饪，不盖盖子，并与蒸汽和空气混合以保持合适的温度。
11、用微波炉蒸鱼时，最好将食物包裹起来，防止表面干燥变硬。
(5)烹调方法及器具材料
1、褐变反应：
我。焦糖化反应
二.中钠反应
碳水化合物和蛋白质分子之间的相互作用产生香气。
褐变反应的缺点是其中一些会影响DNA，尤其是烧烤和油炸食品。
2. 烧烤和烧灼时，先用大火将其煎至焦黄，然后离开热源，慢慢烧烤至熟。
3、陶瓷锅非常稳定，耐腐蚀。它们通常用于缓慢的加热过程，并且在高温下容易破裂。
END，本文到此结束，如果可以帮助到大家，还望关注本站哦！
【深度解析烹饪经典：我的烹饪圣经学习笔记分享（第一篇）】相关文章：
2.米颠拜石
3.王羲之临池学书
8.郑板桥轶事十则
用户评论
真的厉害，能把这么多知识都总结成笔记！
有11位网友表示赞同！
想看一看你做的那些笔记内容啊，有没有什么特别的地方？
有5位网友表示赞同！
我也一直想读那本烹饪圣经，期待你能分享一些心得体会！
有19位网友表示赞同！
做饭本来就很有趣，有了这份笔记，一定会更上一层楼!
有11位网友表示赞同！
学习厨艺真是一件有挑战的事情，坚持下去值得的！
有14位网友表示赞同！
我很喜欢美食相关的知识，这本烹饪圣经看起来就很专业。
有18位网友表示赞同！
笔记的整理也很重要啊，能够清晰地记录下来才好复习使用。
有6位网友表示赞同！
学习做饭的过程一定充满了乐趣和成就感，加油！
有15位网友表示赞同！
分享你的笔记吗？我很想看看你记录了什么！
有18位网友表示赞同！
感觉那本烹饪圣经对想要入门下厨的人很有帮助啊！
有16位网友表示赞同！
是不是有很多新的食谱和小技巧收录在里面呢？
有8位网友表示赞同！
看来这本书对你做饭带来了很大的改变！
有17位网友表示赞同！
笔记可以让自己对学习内容有更深的理解吧！
有10位网友表示赞同！
期待你能分享一些你用笔记学到做的菜，图片也会更好哦！
有12位网友表示赞同！
烹饪圣经听起来就很厉害的样子，以后我也要来看看这本书。
有5位网友表示赞同！
做饭和知识的积累确实互相促进呢！
有12位网友表示赞同！
你喜欢哪一本笔记里面分享的内容最多？
有17位网友表示赞同！
学习厨艺确实是一项需要持之以恒的事情！
有9位网友表示赞同！