玩转舌尖上的创意：中国唯一女食品造型师沈韵

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　　迷上“舌尖创意设计”
　　
　　80后美女沈韵，出生在上海一个知识分子家庭，画画是专业，爱好是烹饪。2000年，朋友在地铁站附近开了一家饭店，地段好，竞争相当激烈。酷爱美食的沈韵仅用一张小小的菜谱，就使朋友的餐馆门庭若市。
　　
　　沈韵知道，客人大多是看菜谱上的照片点菜，而经她的手摆弄出来的菜就颇有艺术感。为菜谱做设计时，拗造型要从源头开始，她会苛求厨师的刀功，白菜和肉丝要切得粗细均匀、长短相近。而配料的香菇、竹笋等也要切成丝状，与白菜肉丝“身材”统一。装盘要讲究主次，盘子的中央，恰似舞台的中心，肉丝虽然不多，但肯定当主角。
　　
　　由于沈韵的工作是电视广告美术指导，经常接触到很多拍食品的片子，此后，她开始了解并喜欢上了“食品造型”这个行业。她从网上了解到，其实国外前几年就有食物造型师（foodstylist）这个新兴职业了。确切地说，foodstylist就是给食品进行美化和造型的专业人员，他们用自己的双手为食品打造出尽可能自然完美的状态，以激发摄影师的灵感，拍出理想的姿态。
　　
　　因为视觉认知是大多数人对食物的首选认知方式，所以食品造型师的工作很重要，最终目的是让人有食欲感。
　　
　　第一个客户是“康师傅”
　　
　　2001年初真正进入这个行当时，沈韵最早接触的客户是康师傅，为福满多牛肉面“操刀”。为了做好这个造型，她需要研究怎样将牛肉颜色做得够红够漂亮，怎样通过装置做出面泡好后的热气和小气泡等。“在这期间，光是测试就做了将近两周。要把肉煮得比较有光泽，有筋有肉、肥瘦相间，而且还要看上去有一点儿热气腾腾的感觉。”
　　
　　为了让大家对食品造型有一个更加形象的了解，她毫不避讳地讲述了全部的制作环节。首先，把牛肉切块，胡萝卜切丁，放入沸水中翻滚。牛肉块立即取出，“这样处理过的牛肉可以充分显出自身的纹理，但又不显老。”而胡萝卜丁必须等它有些变色后，才能捞起，和牛肉块一起放进酱汁中浸泡着色。“生的胡萝卜颜色太艳，容易抢主角的风头”，因此要多煮一会儿。
　　
　　第二步，将一束面条整齐地放入沸水中。注意，稍微浸一下就要捞出，在碗中摆造型，不断调整直至满意为止。紧接着，用酱汁、凉水、食用色素等调出汤底，从四边慢慢注入碗内。
　　
　　接下来是最关键的一步：取出已着色完毕的牛肉块和胡萝卜丁，一块一块地堆放在面条上面。“胡萝卜和牛肉的前后关系要掌握好，包括胡萝卜丁露出多少都要仔细观察、调整，最后的画龙点睛之处就是摆上葱段，要让人看着既不觉得呆板又没有松散之感。一定要注意葱段的量及其在画面中的视觉重心和色彩的比例。”就这样，一碗好看的红烧牛肉面就新鲜“出锅”了。这个广告在多家电视台播出后，给亿万人留下了深刻印象。
　　
　　一个鲜为人知的秘密是，在造型过程中，她还曾经多次尝试过一个步骤——在牛肉块上淋一些用淀粉加食用色素勾芡而成的汤汁，让它显得更“水灵”。只是试拍后发现，效果并不理想——照片中呈现出的牛肉过于晶莹剔透，而失去了牛肉原本固有的那种粗犷感。
　　
　　沈韵每天的工作时间长达12到16个小时，有时候甚至要熬夜拍摄。她说：“连续拍24个小时也是常有的事，我们可能会从头一天早上六七点开拍，一直拍到第二天中午。”
　　
　　最夸张的一次，拍了整整两天两夜才结束，因为每个案子的需求不同，手法也要创新。“客户有品牌概念在里面，比如拍一个汉堡，肉的厚度或者黄瓜摆放的位置，他们都有自己的考量。”沈韵调侃说，要想成为一名合格的食品造型师，除专业技能外，还应该加上能熬夜、体力好。否则，你会撑不住的！
　　
　　沈韵曾为国际知名品牌哈根达斯做造型拍广告。内行都知道，为冰激凌做造型的难度非常高。因为真冰激凌无论是多高级的，都不能在摄影棚的灯光下拍摄。“还没等你替它摆好造型，它就已经开始融化了。”沈韵解释说，这就需要用好几种其它材料混合做出“替代品”。
　　
　　为鼓捣出不会融化的冰激凌，她在家研究了两个多月，配方才成功。哈根达斯老板看了觉得非常逼真，表示满意，还称沈韵是“天才创意大师”。事实上，就连一些欧美食品造型师也对拍这种广告颇感头疼，他们常用土豆泥做冰激凌。不过，土豆泥的质感还是与真正的冰激凌有很大差距，难免给人一种很假的感觉。
　　
　　沈韵还透露，在食品造型界也有一定的“潜规则”。比如用白色乳胶取代谷物牛奶，谷物看起来就不会显得潮湿；柠檬汁里可能会添加一些香蕉，以防止其变成褐色；冰块可能只是手工雕刻的塑料块；食物热气腾腾的效果可能来自微波炉里燃烧过的棉球。
　　
　　全中国的10分之1
　　
　　除经常为一些食品生产企业拍电视广告片外，沈韵也常为一些烹饪、美食及时尚类杂志推介的菜品做造型。
　　
　　沈韵说，作为一个优秀的食品造型师应该具备出色的综合素质。美术基础、摄影基础、PS基础、色彩学、几何学、厨艺、食材知识、采购常识、食品价格、成本控制、道具搭配、动手能力、创造思维，这些通通要有。
　　
　　2012年，沈韵应邀参加湖南卫视的《天天向上》。当她把林林总总的制作工具在镜头前一亮相，就把很多人惊得目瞪口呆。原来，做食品造型师除了厨师的常用工具外，最常用的是镊子这类细小的玩意。“外科手术或者是牙医用的医疗器械我们用得很多，像手术刀、手术剪，还有尖头筷子等等。虽然并不存在什么危险性，但特别考验耐心，干这行一定要坐得住。”
　　
　　正因为做食品造型如此“复杂”，这方面的人才在全世界都堪称“珍稀”。以出现食品造型师最早的北欧国家瑞典为例，全国也不过区区6人。这些食品造型师同时还是厨师、美食家、时尚造型师或者摄影师。在中国，干这行的绝对不到10人，且沈韵是中国唯一一位女食品造型师。尽管平时非常辛苦，但薪水也是相当“匹配”的，现在沈韵每12小时的收入就高达5位数。干一单大活，挣10万、20万元，绝对是小菜一碟。这不能不让人对这种新贵职业惊羡异常！
　　
　　如今沈韵已为康师傅、麦当劳、必胜客、哈根达斯等数十家国际知名企业“操刀”。我国半数以上电视食品广告的造型作品均出自她手。沈韵说，要做一名优秀的食品造型师，对广告行业要有一定的了解，最主要的是要有美术功底和厨艺。如果你不是吃货，不善于研究食物，肯定做不好这行。建议先从助手做起，大概两三年以后可以出师。